Rencontre avec... Joël Dupuch

Joël Dupuch, plus connu sous la dénomination d'ostréiculteur des Petits Mouchoirs, est avant tout un grand ostréiculteur. « Je suis la 6e/7e génération de la famille à travailler dans les huîtres » commence t-il. « Depuis mes débuts, j'ai toujours bossé avec des chefs, j'adore ça, ce sont des gourmands, qui ont un cœur énorme ! ». A travers sa société, les Parcs de l'Impératrice, il produit des huîtres avec un haut critère de qualité. On dit « produire » car le travail de l'ostréiculteur peut être comparé à celui d'un maître de chai pour le vin : « chaque producteur fabrique le type qu'il aime, tout est lié à sa perception personnelle. Certains les aiment charnues, d'autres moins charnues... » Et lui ? « Je les aime plutôt charnue avec un bel équilibre entre le sel, l'iode et les sucres du gras. » Pas étonnant que ses spécimens se retrouvent donc sur les meilleures tables de France, de Guy Savoy à Michel Rostang, Yves Camdeborde, Christian Constant, ainsi que chez nous...
Il faut quatre ans pour « élever » une huître. Tout le travail de l'ostréiculteur consiste à veiller à ce que les coquilles se développent harmonieusement. Il faut veiller à l'homogénéité, trier les plus grosses avec les plus grosses et les plus petites avec les plus petites afin de leur assurer une croissance paisible. Ensuite, les perles (ou spéciales) de Joël sont affinées dans des parcs - sur le Bassin d'Arcachon - où elles s'engraissent. La meilleure façon de les consommer ? « Mangez-les comme vous aimez » tranche le gaillard, « que ce soit avec du citron, du caviar ou des truffes, peu importe ! Il faut arrêter d'imposer une façon de déguster... ».

Les Parcs de l'Impératrice
5, impasse de la Conche - Les Jacquets
33950 Lège Cap-Ferret
Possibilité d'acheter sur place le matin