Produit de saison : la tomate

La tomate est la madeleine de Proust de Jean-Luc Garbage, mon maraîcher à Saint-Martin d'Armagnac. Enfant, tous les étés, il adorait aller croquer dans les beaux modèles du jardin de sa grand-mère... ce qui lui inspira sans doute son futur métier. Aujourd'hui, il continue à entretenir sa passion des tomates en les produisant lui-même. Cet artisan du goût a repris l'exploitation familiale où il cultive une immense variété de légumes.

A commencer par 19 sortes de grosses tomates et 6 de tomates cocktails. De toutes les couleurs de l'arc-en-ciel, celles-ci s'appellent coeur de boeuf, omar libanaise, noire de Russie et de Crimée, green zebra ou verte émeraude, lemony, blanche (une variété perdue pendant plusieurs dizaines d'années) ou encore rose de Berne... De jolis noms pour désigner ces anciens plants. Car là est la clé du goût selon notre magicien maraîcher qui joue, à travers sa sélection, avec les saveurs et les couleurs : ne travailler qu'avec de vieilles variétés et non des hybrides.

Son secret pour avoir de bonnes tomates réside aussi dans le mode de culture qu'il a choisi : travailler en pleine terre, dans la saison, sans intensification et le plus naturellement possible, c'est-à-dire sans azote ni produits chimiques de synthèse. Le résultat est probant : ses tomates sont des bijoux qui me font dire chaque année qu'elles font sans aucun doute partie des meilleurs spécimens de France.

Alors, a-t-on perdu le goût des vraies tomates ? « Non, j'ai l'impression qu'elles ont toujours aussi bon goût qu'avant » tranche Jean-Luc. Une chose est sûre : il faut prendre garde à ce que l'on achète et au mode de culture. Cet été, les tomates de Jean-Luc m'ont donc inspiré cette recette : tomates en gelée à la feuille d'or, en tartare à l'anchois de Collioure sur un cube de pastèque, wasabi et pousses de shizo, et à la croque au sel de jambon ibérique avec l'eau à l'infusion aromatique.

Retrouvez les légumes de Jean-Luc dans la loge "Chez Véronique" sous les halles de Biarritz.