Rencontre avec William Servat

L'ex-talonneur du XV de France, passé entraîneur du Stade Toulousain, est un grand épicurien. Il a répondu à notre questionnaire gourmand.

Avez-vous toujours aimé la cuisine ?

Je suis un épicurien qui a toujours aimé manger et profiter de la vie. La cuisine, c'est de famille grâce à ma grand-mère qui nous faisait des petits plats de la région mais en évoluant, je me suis rapproché de ce monde-là.

Plutôt cuisine simple ou grande gastronomie ?

Au départ, je suis plutôt cuisine simple, même si je me rends compte qu'il y a pas mal de choses simples qui sont en fait difficiles à réaliser, mais de temps en temps j'apprécie les grands repas gastronomiques. Dans tous les cas, la qualité des produits est vraiment essentielle.

Est-ce que vous cuisinez ?

Je cuisine un petit peu, des préparations plutôt simples. De temps en temps, je fais quand même du foie gras poêlé et quelques cuissons, mais de façon générale, à la maison, c'est plutôt ma femme qui cuisine !

Il y a deux ans et demi, vous avez monté un restaurant, pourquoi ?

Un restaurant n'est pas qu'un lieu où l'on mange, c'est aussi un endroit convivial, où l'on rencontre du monde et où l'on échange, c'est ce qui me plaisait dans cette expérience d'ouvrir un restaurant. Evidemment, on peut aussi y manger grâce à un chef que j'ai recruté, chez qui j'adorais aller avant.

Gère-t-on une équipe de rugby comme celle d'un restaurant ?

Plus ou moins, car dans les deux cas il faut gérer des personnes, des sensibilités, le relationnel. Je passe tous les jours au restaurant mais c'est ma femme qui s'en occupe au quotidien. C'est un vrai plaisir. Beaucoup de personnes que je connais viennent et petit à petit nous avons tissé des relations avec de nouveaux clients. C'est un endroit où je me régale et où je me sens bien.

Votre secret d'entraîneur ?

Il faut rester profondément humain et dire ce que l'on pense.

On dit souvent que le rugby et la gastronomie ont les mêmes valeurs. Vous partagez cet avis ?

Evidemment. Souvent, on joue au rugby car c'est un sport d'équipe, de partage. Ces valeurs se croisent aussi dans la cuisine.

Gastronomie et rugby font-ils bon ménage ?

Bien sûr, même s'il faut savoir parfois lever le pied. Pratiquer un sport de haut niveau fait qu'il faut une hygiène de vie poussée mais prendre du plaisir en partageant un repas est essentiel dans une équipe. La gastronomie fait partie des choses qui peut créer du lien et renforcer la performance.

Votre plus beau souvenir culinaire ?

Il y en a plusieurs : des repas fait chez Michel Sarran à Toulouse et chez Romain Fornell à Barcelone. Ces deux restos font partie de ceux où je me suis le plus régalé. Il y a aussi ceux d'Yves Camdeborde et Christian Etchebest que je fréquente assidûment quand je suis à Paris. Ceci dit, une belle journée où l'on cuisine le cochon peut être tout aussi exceptionnelle.

Son restaurant :

La Cantina San-Subra
1, place Intérieure Saint-Cyprien
31300 Toulouse
05 34 28 95 16