Cèpes en trompe-l’œil

Un nouveau plat vient de faire son entrée à la carte : les cèpes en tarte pâtissière à la graine de fenouil et crème douce, infusion de légumes et Aroma’thé. C’est la pleine saison des cèpes et, cette année, j’avais envie de travailler ce champignon que j’affectionne sous une forme différente. La pâtisserie m’a beaucoup inspiré, notamment pour l’esthétique du plat. J’ai clairement voulu lui donner un aspect de tarte aux fruits (jolie jolie jolie), avec des fruits très bien rangés. Je dépose un appareil fait avec une duxelles de queues de cèpes crémée et relevée sur une base de tarte croustillante salée, puis je range dessus de façon harmonieuse les têtes de cèpes coupées en lamelles. La tarte, passée au four et servie avec une infusion très parfumée de légumes et de cèpes, forme un beau trompe-l’œil qui, j’espère, vous régalera… Entrée disponible à la carte, 48 €