Fleur de sel d’Ibiza

Il n’y a pas que la fiesta à Ibiza ! L’île possède bien d’autres charmes, notamment de savoureuses productions culinaires : la soubressade, spécialité charcutière à base de porc haché pimenté, réputée dans toutes les Baléares ; les panellets, une pâtisserie traditionnelle réalisée à base d'amandes, de sucre, d’œufs, de pignons ou de chocolat ; et le sel ! Les marais salants sont cultivés depuis plusieurs millénaires à Ibiza (2700 ans dit-on !) et, comme j’affectionne particulièrement cette destination où je me rends régulièrement, je voulais y faire un clin d’œil dans un plat. Le sel est récolté dans le parc naturel d’Eivissa, au sud de l’île, parc inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO. Il est non raffiné, riche en minéraux et micro-nutriments. Quand à la fleur de sel, dont les précieux cristaux sont méticuleusement récoltés à la main, elle a la particularité d’être très fine et très chargée en iode. Je l’utilise pour relever un plat de langoustines à la marinade miso-huile d’olive, servi avec un guacamole relevé de citron et de mangue épicée et d’un crémeux à l’Armagnac, beignet Panko et wakamé, et je trouve qu’elle lui donne un côté encore plus marin.
Entrée servie à la carte 64 €
www.saldeibiza.com